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おからの基礎知識
次はおからです。豆乳ににがりなどの凝固剤を加えて固めると豆腐となるので、無調整豆乳の中には「豆腐ができる」としっかり表示している製品もあるのですが、この時大豆から豆乳を絞った絞りカスがおからとなります。
従って、豆乳とおからが大豆の全てということになります。おからという食材は日本、中国、韓国などの東アジアだけで食品とされているもので、食物繊維を多く含んでおり、火を通して食べるレシピとなっています。
しかし、もともとは廃物だったので、値段は安価で庶民的な食品となっており、少し昔なら豆腐屋が無料で分けてくれたりもしていました。現在でも、食品としての需要は供給を下回っているのが現状で、品質の劣化が早いこともあり、家畜の飼料として一部が活用されています。
しかし、おからは栄養的には大変優れた食品です。一般分析値では、乾物1キロあたりの粗蛋白質が約26%、粗脂肪が約13%、可溶無窒素物が約33%、粗繊維が約15%と優れた数値で、通常は水分を約80%含む状態で流通していますが、含まれている粗脂肪の半分は不飽和脂肪酸のリノール酸で、更には脳の記憶力を高めるホスファチジルコリン（レシチン）も豊富に含まれています。
調理法では油揚げ、椎茸、ニンジンなどといっしょに出汁で甘く煮付けるのが一般的で、「卯の花」と呼ばれて親しまれています。これが最近では、食物繊維が豊富な食材として、ケーキやクッキーなどにも利用されるようになってきており、おからクッキーといえば、女性なら誰もが知っているダイエット食品のひとつでもあるわけです。
豆乳おからクッキーの作り方